第829章 二十年陈火腿，这怎么比？

孙培德回得很快。

“如皋火腿，三年陈的，一百二一斤。外面你买不到这个价。”

林晓算了笔帐。

吊一锅好汤，半斤火腿足矣。

六十块钱，换一锅顶级汤底，划算。

“要半斤，明天能送到吗？”

“明天上午十点之前给你送到店里。”

“行，谢了。”

林晓放下手机，把最后两盒豆腐收进冰箱。

今天不练了。

手感疲了，硬磨没用，不如养精蓄锐，等明天早上手稳了再说。

他脑子里反覆咀嚼著方建国那句话——“汤底不够厚，狮子头吸进去的鲜味，差了一口气。”

这话，说到了点子上。

他做狮子头用的高汤是鸡骨加猪骨吊的，鲜度够，但厚度不足，风味单薄。

如皋火腿吊出来的汤，多了一层火腿特有的陈香，汤体会更醇厚。

文思豆腐最后那一步，豆腐丝在汤里展开成花。

花好不好看是刀工，但入口鲜不鲜，全看这一锅汤。

周五早上七点半，林晓到店里时，孙培德的人已经在门口等著了。

一个小伙子，骑著冷链电动三轮，递过来一个保温箱。

林晓打开箱子。

半斤如皋火腿，真空包装，切面暗红，脂肪是通透的淡黄色，没有一丝杂白。

旁边还多了一小盒东西——六个高邮咸鸭蛋。

“这是孙总让我顺便带的，说送您尝尝。”

“替我谢谢孙总。”

小伙子走了。

林晓把火腿拿进后厨，拆开真空袋，凑近了闻。

香。

不是腊肉的烟燻味，是时间发酵后沉淀下来的肉香，还带著一丝若有若无的甜。

这股沉甸甸的香气，就不是超市货架上那些一年速成的火腿能有的。

他开始吊汤。

火腿切薄片，七八片即可。

老母鸡半只，昨天已泡好血水。

猪棒骨两根，焯水去腥。

所有食材冷水下锅，大火烧开，仔仔细细撇去浮沫。

旋即转为最小的火头，盖上锅盖，让时间去做工。

这锅汤，至少要燉四个小时。

趁著燉汤的功夫，他从冰箱里拿出倒数第二盒豆腐。

切丝。

刀刃在指尖的感觉格外稳，一夜的休息让手感回来了。

这盒豆腐切得比昨天任何一次都顺畅，丝的粗细也更均匀。

入水，两层分批，筷子双点。

丝网在水中绽开。

他瞥了一眼系统面板——63%。

涨了一个点。

慢，但在涨。

他没急著切下一盒，而是將这碗豆腐丝捞出，换了清水，把丝重新放回去，再点一次。

同样的丝，二次展开。

64%。

还能反覆练？

他又捞出，第三次放入，第三次点水。

丝已经有些散乱，不如第一次整齐，但动作的感觉还在。

64%，没涨。

看来，同一批豆腐丝的练习价值，只有两次。

他记下这个规律，把丝倒掉。

最后一盒豆腐，他决定留到下午手感最巔峰的时候。

上午的时间，他用来准备另一道菜。

一道他想带去交流会的菜。

清燉狮子头。

昨天方建国说汤底差一口气，今天他有了这锅正在慢燉的如皋火腿汤。

等汤好了，他要重新做一次，看看能达到什么水准。

十一点，午餐的客人陆续上门。

周五人多，有两桌老客，点的还是老三样——松鼠鱖鱼、蟹粉豆腐、响油鱔糊。

情绪值零零散散进帐，中午收了三十多点。

下午一点，汤已燉足五个半小时。

林晓掀开锅盖。

一瞬间，浓郁的香气仿佛有了实体，扑面而来。

汤已熬成浅琥珀色，表面浮著一层细密的金黄油花。火腿的陈香与鸡汤的醇鲜完美交融，霸占了整个后厨。

郑凯从前厅探头进来：“我的天，什么东西这么香？”

“火腿鸡汤。”

“今天有新菜？”

“不卖，我自己试菜。”

林晓舀了一勺汤，吹凉，送入口中。

鲜。

不是味精那种直白的、炸裂的假鲜。

是食材本身的胺基酸在时间里缓慢释放出的味道。入口是鸡汤的温润，隨即火腿的陈香在舌根瀰漫开来，最后收在一个极淡的甜味上。

这锅汤，和他之前用的高汤，完全是两个世界的东西。

他开始做狮子头。

流程依旧——五花肉手切成石榴米状，荸薺切粒，薑汁、盐调味，顺著一个方向搅打上劲。

但有一个细节，他改了。

昨天肉糜里加了料酒，今天他把料酒去掉，换成了两勺滚烫的火腿汤。

肉馅会吸味。

用火腿汤代替料酒，蒸出的狮子头，內里也会饱含火腿的鲜香。

四个狮子头团好，砂锅垫上白菜，依次摆入，注入火腿鸡汤，大火烧开转小火。

四十分钟。

等待中，他拿出了最后一盒豆腐。

周六之前，最后的练习机会。

他屏住呼吸，一刀一刀地片，一片一片地切。

丝从刀下流出，比之前任何一次都要细，都要匀。

入水。第一层三分之二，加水，丝自然散开。第二层三分之一，轻铺其上。

筷子。

第一下轻点，外层短丝如涟漪般游动。

第二下——

他停顿了一瞬。

昨天是间隔半秒。今天他想等，等外层丝完全舒展到位。

一秒。

一秒半。