第524章 成功拿下

甩水法是中式面点里的一个技法，讲究的是水与麵粉的融合度。

普通师傅和面，水一倒进去就开始揉。

麵团虽然也能成形，但水分分布不均匀，烤出来的酥皮层次感就差了不少。

而甩水法是通过手指的弹动，让水分以雾状进入麵粉，每一粒麵粉都能均匀受水，揉出来的麵团质地细腻，起酥效果更好。

不过甩水法极难掌握，叶南山自己也练过一段日子，成功率最高也就五成不到，后来索性就放弃了。

可现在看何雨柱那行云流水的动作，整个人都大为震撼！

何雨柱此时的全部注意力都放在了手里的麵团上，十指交替，从外往里一层层地摺叠、推压。

麵团在他手里被揉得越来越光滑，表面渐渐泛出一层温润的光泽。

揉好麵团，何雨柱把它放在瓷盆里，盖上湿布，搁在一旁醒著。

接著他又取了一些麵粉，目光在灶台上扫了一圈，拿起了菜籽油。

冷油下粉，用手指一点一点地把油吃进麵粉里。

这法子比热油调酥慢得多，但做出来的油酥会更加细腻均匀，起酥效果更好，只是极其考验耐心和手感。

叶南山看了一会儿，不自觉地从门口挪到了厨房里面。

叶凯更是不知什么时候已经蹭到了案台旁边，脖子伸得老长，眼睛一眨不眨地盯著何雨柱手上的动作。

何雨柱把调好的油酥放在一旁，又开始处理枣泥馅。

叶凯做的枣泥馅其实已经很不错了，但何雨柱还是往里加了一小撮盐，又淋了几滴香油进去，最后用筷子顺著一个方向飞快地搅动。

叶凯看得直皱眉头，完全不知道他为什么要往枣泥馅里加盐？

可他又不好意思开口打断对方，只能憋在心里，打算等下再问。

直到枣泥馅被搅得油亮细腻，何雨柱这才停了下来。

他伸出食指沾了一点尝了尝，满意地点点头。

何雨柱取出已经醒好的麵团，搁在案板上，用掌根一点一点地把麵团按压成一张厚薄均匀的麵皮。

这手法叫“掌开法”，是苏式面点里的传统技法，压出来的麵皮比擀麵杖擀的更加柔韧均匀。

何雨柱把油酥均匀地涂抹在麵皮上，然后从一端开始，慢慢地卷了起来。

麵皮在他手里被捲成一个紧实的圆柱体，隨后就把接口处捏严实，確保一点油酥都漏不出来。

接著他把这个圆柱体切成均匀的小段，每一段的大小分毫不差。

叶南山忍不住在心里为他喝彩，心中已確定这个何师傅的白案水平不在自己之下。

何雨柱拿起一段面剂，在掌心里轻轻压扁，擀成一张圆皮。

他的擀皮手法又变了，不是常规的旋转擀法，而是前推后拉，麵皮在他手里像陀螺一样飞速旋转，转瞬之间就变成了一张薄如蝉翼的圆皮。

何雨柱把枣泥馅放在麵皮中央，左手虎口一拢，右手拇指飞快地转动收口。

褶子一个接一个地聚拢，密密麻麻却又清清楚楚，最后收成一个极小极紧的结。